50 cosas que debemos saber

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CUESTIONARIO

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PRUEBAS ANALITICAS

Diferenciación

Dúo-Trío

En este método se entrega al juez 3 muestras:
Primero se sirve un estándar conocido y en seguida se presentan 2 muestras desconocidas al mismo tiempo, y se pregunta cuál de las dos muestras es igual al estándar que se entregó primero.
El intervalo de tiempo entre la presentación del primer estímulo (K) y los dos siguientes (muestras) depende de las características del producto y si la evaluación induce a fatiga. La probabilidad de acierto será también 1/2.
Este test requiere de un panel de mayor número de degustadores que el triangular.

Test Triangular

Este es tal vez el método más usado por paneles de degustadores. Permite seleccionar jueces y también medir propiedades sensoriales de los alimentos, diferencias en la materia prima, y en general es muy útil para determinar pequeñas diferencias.
Al degustador se le presentan tres muestras simultáneamente: dos de ellas son iguales y una diferente. Se le pide señalar la diferente. A veces se pide además comentar acerca de la naturaleza de la diferencia.

Prueba de ordenamiento.

La prueba consiste en colocar dos o más muestras de manera desordenada, y el juez debe ordenarlas de menor a mayor o viceversa de acuerdo con un atributo dado.
El número de muestras se limita por la naturaleza del estímulo, el órgano de los sentidos v que interviene en la evaluación y/o el nivel de entrenamiento de los jueces, hay que tener en cuenta que no se pueden suministrar un número excesivo de ellas porque origina fatiga sensorial.
Los jueces que realicen esta prueba serán seleccionados y adiestrados en el método y en las características del estímulo que se va a evaluar, el juez no puede asignar un mismo lugar a dos muestras. Este método es rápido y sencillo de realizar, pudiendo utilizarse con muestras de referencias o controles.

Test de Comparación Múltiple:

Consiste en comparar una muestra control con una o varias muestras experimentales las cuales se le suministran al juez de manera simultánea, teniendo en cuenta que debe introducirse también como muestra incógnita la muestra considerada como control.
La tarea del catador es determinar el grado de diferencia que existe entre la muestra de referencia y las restantes a partir de una escala de categoría, que varía desde ninguna hasta extrema diferencia. Si es poco perceptible la diferencia entre las muestras, es necesario incluir una muestra artificial bien diferente para evitar que la prueba se anule
Los jueces empleados deben ser seleccionados y adiestrados en el método, debiendo realizarse al menos tres repeticiones para lograr resultados confiables estadísticamente.
El análisis estadístico de los resultados permite determinar si las diferencias encontradas por los jueces son significativas o no para el nivel de confianza fijado. Debe tenerse en cuenta si los datos que se obtienen de la prueba cumplen la distribución normal, con el fín de determinar si deben usarse pruebas de tipo paramétrica o no paramétrica.

Test Pareado (Pair Comparison, Paarweiseunterschiedsprüfung)

Este método permite detectar pequeñas diferencias entre dos muestras. Elimina el efecto de la memoria, que es fundamental en el método anterior.
Puede usarse para medir:
a) Diferencias de calidad.
b) Diferencias de una característica de calidad.

SENSIVILIDAD

Prueba de umbral.

Generalmente se expresa como umbral absoluto, o sea tiene como objetivo determinar la mínima cantidad perceptible de un estímulo dado, esto es, la mínima cantidad de cierta sustancia que un juez es capaz de detectar o identificar.
• Umbral absoluto de detección.- Es la mínima cantidad de un estímulo que permite al juez percibir un cambio en el tipo de sensación que provocan dos muestras, pero sin llegar a definir la razón de cambio. Por ejemplo, una muestra sabe diferente de otra, pero no se conoce que es lo que tiene de más o de menos.
• Umbral absoluto de reconocimiento o identificación.- Permite percibir un cambio tanto en el tipo de sensación como en la razón de cambio. Por ejemplo, una muestra es diferente de otra porque es más dulce.
En esta prueba se presentan una serie de muestras con diferentes concentraciones de un mismo estímulo, representando de forma ascendente o descendente una serie aritmética o geométrica de concentración.
En las muestras deben incluirse concentraciones subumbrales y supraumbrales, así como muestras "ciegas" (con cero concentración del estímulo).

Prueba de dilucion.

Determina la mínima cantidad del componente en estudio que puede ser detectada cuando se mezcla con un material base, dicho de otra manera, es la prueba que permite determinar la mayor cantidad de material examinado que no es detectado cuando se mezcla con un material patrón.
El método es aplicado para tener una medida de la diferencia entre varias muestras y un patrón, cuando el grado de diferencia es muy grande, ya que en estos casos las otras pruebas descritas de diferenciación no son adecuadas.
Las ventajas de la prueba es que permite dar una respuesta inmediata y es poco trabajoso, sin embargo tiene la desventaja de que las muestras a evaluar deben ser homogéneas.
El procedimiento de evaluación consiste en presentar una serie de muestras que representan de seis a diez concentraciones de la sustancia objeto de estudio, diluida en el patrón seleccionado. Se recomienda usar series geométricas de concentraciones de manera preliminar para encontrar el rango apropiado y posteriormente examinar una serie de concentraciones contra un patrón usando una prueba de estímulo constante.
Los resultados pueden ser graficados en un sistema cartesiano plano, ploteando en la ordenada el número de concordancia de respuestas de los jueces y en la abcisa las concentraciones de la muestra.
El modelo de ficha de degustación es similar al empleado en la prueba dúo-trío.

ESCALARES

Escala ordinal.

Estas escalas son de gran utilidad para obtener respuestas rápidas acerca de la diferencia entre varias muestras. Los valores de las escalas ordinales indican la posición relativa que el degustador le asigna a una muestra con respeto a las demás del grupo evaluado.
Las muestras se presentan debidamente codificadas, de manera desordenada, y el catador le asigna un orden numérico a cada una de ella, obteniendo resultados que se procesan de igual manera que en las pruebas de ordenamiento previamente explicadas.
Se recomienda emplear como máximo seis muestras para evitar fatigas o adaptación sensorial.

Escala de categoria o intervalo.

Son utilizadas con mucha frecuencia en la evaluación sensorial de alimentos, permitiendo calificar de acuerdo a una escala predeterminada los diferentes grados de calidad cuando se usan jueces adiestrados.
Estas escalas permiten conocer la intensidad de la diferencia entre varias muestras.
Pueden clasificarse de acuerdo a su representación, a su estructura y al número de sensaciones que describen de la manera siguiente:
1. Por su representación: Verbal o Gráfica
2. Según su estructura: Estructurada o No estructurada
3. Según las sensaciones que describen: Polares o Bipolares.
• Escala verbal.- Se presenta la escala definida por expresiones literales (adverbios o adjetivos modificadores), que le permite al juez conocer la intensidad en que se presenta un atributo dado en la muestra analizada. Siempre son estructuradas.
• Escala gráfica.- A diferencia de las anteriores el juez sólo recibe un segmento de línea que puede ser vertical u horizontal, en el cual aparecen expresiones verbales fijas en determinados puntos de la misma, según esta sea estructurada o no.
• Escala estructurada.- Es un continuo donde se define cada punto que comprende los cambios por lo que puede esperarse se presente la variación de la característica sensorial.
• Escala no estructurada.- Continuo donde sólo se definen los extremos del segmento y en ocasiones el centro, se da plena libertad al juez para indicar donde radica su juicio.
• Escala unipolar.- Se refieren a la presencia o ausencia de una sensación determinada.
• Escala bipolar.- Incluye dos sensaciones distintas relacionadas entre sí.

Escala de estimacion de magnitud.

Este tipo de escala a diferencia de las anteriores por sí solo representa una prueba de evaluación sensorial.
Es una técnica que le permite medir al juez libremente diferencias proporcionales que indican intensidad de un estímulo específico en una o varias muestras. Mide la relación entre la percepción de atributos sensoriales y los parámetros físicos del estímulo.
La escala de magnitud no proporciona una escala finita al juez, sino que este asume la proporcionalidad que más se ajusta a su concepción para el estímulo evaluado.
Se utiliza una muestra de referencia para fijar respecto a ella, un valor comparativo de magnitud, (no puede ser cero ni negativo). Como parte del diseño de la prueba; esta misma muestra, aunque codificada se incluye en la serie de muestras a evaluar. Generalmente se escoge como referencia aquella muestra cuya concentración sea intermedia a las demás en la serie.
El desarrollo de la prueba puede concebirse de dos maneras diferentes, en dependencia de si el responsable del grupo de catadores asigna el valor arbitrario comparativo de magnitud, por ejemplo, 5, 10, 20, ó 30, valor alrededor del cual se ubicaran las muestras subsecuentes (modulo fijo), o si dicho valor lo atribuyen los propios jueces (módulo libre).
Los jueces que se emplean tienen que seleccionarse y adiestrarse teniendo en cuenta sus habilidades para expresar proporciones numéricas, para ello puede ejercitarse empleando fichas con diferentes figuras geométricas o una serie de palabras que reflejen el grado de gusto o disgusto del Juez.

DESCRIPITIVAS

Prueba de tiempo-intencidad.

Consiste en medir y describir la duración e intensidad de un estímulo, desde el momento en que entra en contacto con el juez en la boca hasta que termina la sensación.
Permite evaluar una o varias muestras analizando solamente un atributo en cada sesión, ejemplo, amargor.
Para llevar a cabo la prueba se requiere de un registrador gráfico adaptado a una escala de intensidad, que puede ser de 24cm, dividido en partes iguales: La escala puede estructurarse de la siguiente manera:
El procedimiento de trabajo consiste en colocar la muestra en la boca; retenerla por un tiempo determinado (10 mL durante 2 s; sólidos de 2cm de espesor durante 10s) y después desecharla. Desde que se sitúa la muestra en la boca se pone a funcionar el registrador y se marca la intensidad percibida sobre el papel, se expele la muestra y se continúa registrando la intensidad hasta que la sensación deja de existir.
El método permite obtener información importante sobre aspectos temporales de la percepción de un estímulo, sin embargo tiene la desventaja de que el adiestramiento de los jueces que realizan la prueba es muy demorado e incluso se hace difícil lograr una sincronización adecuada entre que se coloca la muestra en la boca, se acciona el registrador y se comienza a graficar, necesitándose la presencia del responsable de la comisión de evaluación sensorial. Ese último en particular por su sola presencia puede también originar sesgo en la respuesta. Este inconveniente puede eliminarse con el uso de un sistema computarizado para realizar la prueba.
Los resultados se analizan a partir de las curvas medias construidas para cada muestra con los valores obtenidos de cada juez (ver Fig. 1). La gráfica resultante permite obtener los parámetros siguientes:
• Intensidad máxima del estímulo (I máx.).
• Tiempo para alcanzar la máxima intensidad (Tmáx).
• Duración de intensidad máxima (D máx.).
• Tiempo desde que se alcanza la intensidad máxima hasta que se extingue la intensidad
(Tmáx-ext).
• Duración total del estímulo (D total).
• Tiempo de extinción (T ext).
• Área bajo la curva

Prueba de perfil de sabor.

Esta prueba fue ideada por Little (1940), es un método cualitativo y semi cuantitativo que consiste en describir el olor y sabor integral de un producto, así como sus atributos individuales.
A través de él se definen el orden de aparición de cada atributo, grado de intensidad de cada uno de ellos, sabor residual y amplitud o impresión general del sabor y el olor El método tiene una amplia aplicación; puede ser utilizado en control de calidad, estudios de estabilidad, mejoramiento de productos y caracterización de los mismos. Permite obtener un cuadro sensorial completo de todos los componentes del aroma y sabor del alimento estudiado.
Los jueces que realicen la prueba tienen que ser altamente adiestrados no sólo en el producto que evalúan sino también en el método. El procedimiento de trabajo a utilizar puede ser de dos maneras diferentes:
• Método independiente
• Método del consenso
El método independiente consiste en:
• Sesiones abiertas con los jueces para explicarles el objetivo del trabajo y que conozcan el producto a través de la presentación de muestras de referencias.
• Se solicita a los jueces que elaboren en forma grupal una serie de términos descriptivos, considerando el aroma y sabor como atributos independientes. Con posterioridad el responsable de la Comisión de Evaluación Sensorial a partir de las fichas individuales define el perfil de sabor del producto que comprende: la impresión general del aroma en orden de percepción, seguido del sabor y por último el sabor residual o regusto.
El método de consenso consiste en:
• Sesiones abiertas con los jueces para explicarles el objetivo del trabajo y que conozcan el producto a través de la presentación de muestras de referencias.
• Se solicita a los jueces que elaboren individualmente una serie de términos descriptivos, considerando el aroma y sabor como atributos independientes. Con posterioridad se llega a un consenso grupal definiendo el perfil de sabor del producto que comprende: la impresión general del aroma en orden de percepción, seguido del sabor y por último el sabor residual o regusto.
Definido lo anterior se realizan sesiones individuales para calificar la intensidad de cada atributo y poder tener un criterio de calidad del producto.
El grado de intensidad inicialmente se evaluaba mediante la escala siguiente:
0= no presenta.
)(= Umbral o inicio de percepción.
1= ligero
2= moderado
3= intenso.
Sin embargo hoy día se han realizado modificaciones a la escala original, atendiendo a que la misma no permitía el procesamiento estadístico de los resultados.
1= imperceptible
2= ligero
3= moderado
4= fuerte
5= muy fuerte
Para calificar la amplitud inicialmente se utilizaban los términos y escalas que se describen a continuación:
)( muy baja
1 baja
2 media
3 alta
Como modificación a lo anterior se recomienda no emplear el término muy baja y utilizar sólo las variantes de amplitud siguientes:
1 baja
2 media
3 alta
Los resultados que se obtienen al efectuar la prueba se procesan estadísticamente y además se representan gráficamente mediante líneas que representan los términos descritos.
Dichas líneas se colocan simétricamente separadas y la extensión de cada una se corresponde con la escala de intensidad utilizada.
Una gráfica puede representar más de una muestras, siempre que las líneas descriptoras se identifiquen adecuadamente para cada muestra y no origine confusiones (Fig 4.2).

CLASIFICACIÓN DE ATRIBUTOS TEXTURALES.

• Propiedades mecánicas

Relativas a la reacción del alimento ante un esfuerzo, se subdividen en 5 parámetros primarios y 4 secundarios, estos son:

• Propiedades geométricas.

Son percibidas por receptores táctiles localizados en la piel, también se detectan en la boca y garganta y son discernibles a través de la apariencia del producto. Se relacionan con:

Con relación al contenido de humedad esta puede evaluarse no solamente por el grado de cantidad de agua presente en un alimento, sino también, por la velocidad y manera de liberación y absorción de la humedad. El contenido de grasa puede evaluarse por la cantidad presente, tipo y velocidad de disolución de esta y por el recubrimiento que persiste en la boca al ingerir un alimento lipídico.
El método ofrece la ventaja que permite obtener una descripción total de todos los componentes texturales de un alimento.
El procedimiento a seguir en la realización de la prueba comprende las siguientes etapas:
• Los jueces se someten a repetidas sesiones de trabajo donde se les presentan escalas patrones para cada una de las características texturales, hasta que sean capacez de asimilar correctamente el significado de cada término.
• Se generan de manera individual los términos que definen la sensación percibida a partir de las características de textura que describen al producto a evaluar, para ello se tiene en cuenta la clasificación existente, posteriormente por consenso se definen los descriptores para cada producto.
• Establecida la ficha descriptiva del alimento, se evalúa el grado de intensidad en que se percibe cada uno de ellos, a partir de una escala de categoría, generalmente de tipo gráfica no estructurada.
Para realizar la evaluación debe obedecerse el siguiente orden:
• Antes de la masticación.- Apreciación de las propiedades geométricas, y del contenido de humedad y grasa, percibidas visualmente o a través del sentido del tacto.
• Primera mordida.- Características mecánicas como dureza, viscosidad, entre otras, geométricas, humedad y grasa; percibidas todas en la boca.
• Durante la masticación.- Se perciben por los receptores de la boca y pueden ser propiedades tales como, adhesividad, gomosidad arenosidad, etc.
• Fase residual.- Cambios ocurridos durante la masticación del producto, se refiere a velocidad de la degradación, absorción de humedad, recubrimiento bucal.
• Deglución.- Dificultades al tragar el alimento o sensación que se origina al deglutir el Mismo

Prueba de Análisis Cuantitativo Descriptivo.

El método análisis cuantitativo descriptivo conocido como QDA. (Cuantitative Descriptive Analysis) se originó en 1974 por Stone y Sidel, basado en los métodos perfil de sabor y textura ya descritos anteriormente. El método tiene como objetivo identificar y cuantificar todas las características sensoriales de un producto y la información generada sirve para construir un modelo multidimensional que describe los parámetros que definen a uno o varios productos.
El método es ampliamente utilizado, ofreciendo un perfil sensorial completo del alimento, permite establecer gráficamente patrones que pueden utilizarse en cualquier momento para describir y analizar un producto. Al igual que los métodos de perfil antes explicados requiere de jueces adiestrados capaces de reproducir sus juicios, percibir diferencias y trabajar en grupo.
El procedimiento de trabajo es el siguiente:
• Desenvolvimiento de un vocabulario común, es decir descriptores con definiciones apropiadas, que se obtienen a través de varias sesiones de adiestramiento de los jueces.
• Los catadores trabajan inicialmente en forma individual y posteriormente en sesiones abiertas donde se discuten los resultados hasta establecer mediante acuerdo los términos descriptivos, sus significados y la secuencia de evaluación de cada atributo.
(Método del consenso).
• Se evalúan muestras con una amplia variación de calidad sensorial y muestras de referencias.
• Se realizan evaluaciones individuales para cuantificar las propiedades sensoriales; las escalas empleadas son no estructuradas constituidas por una línea de 12 a 15 cm. de longitud demarcada por expresiones cuantitativas en los extremos y/o en el centro de la escala.
• Los jueces realizan el análisis y hacen un trazo vertical sobre la línea en la posición que mejor refleje su evaluación.
Para procesar los resultados y obtener los valores dados para cada atributo se mide con una regla la distancia que existe entre el extremo izquierdo de la escala (cero) hasta la marca vertical asignada por el juez.

TABULACION DE LA PRUEVA

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FORMATO DE APLICACION DE LAS PRUEBAS

PRUEBA DUO-TRIO E INTENSIDAD

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DATOS OBTENIDOS EN EL ADIESTRAMIENTO

Datos Obtenidos Por Adiestramiento

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ELECCION (PRUEBA DUO-TRIO)

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ESCALA DE ACTITUD

En esta escala los valores representan términos que indican acción que pudiera motivar el producto en el consumidor, es decir la actitud que presenta el juez ante determinado alimento.
Estas escalas se utilizan preferentemente cuando se evalúan productos nuevos de los cuales el consumidor no tiene conocimiento previo, y por consiguiente no puede predecir de antemano su nivel de agrado o desagrado.

Al igual que las escalas hedónicas antes explicadas los resultados se procesan a través de la media aritmética de las respuestas de los jueces o el análisis estadístico de varianza. Presenta las mismas ventajas y limitaciones del resto de las pruebas de aceptación.

Ejemplo de ficha para escalas de actitud.

Pruebe la muestra e indique en la escala con una x en cual de las circunstancias que se presentan Ud. comería el alimento.

Me lo comería siempre _______
Me lo comería frecuentemente _______
Me lo comería en ocasiones _______
Me es indiferente comerlo _______
No me lo comería _______
No me lo comería casi nunca _______
No me lo comería nunca _______

LAS ESCALAS HEDÓNICAS

Verbales recogen una lista de términos relacionados con el agrado o no del producto por parte del consumidor. Pueden ser de cinco a once puntos variando desde el máximo nivel de gusto al máximo nivel de disgusto y cuenta con un valor medio neutro, a fin de facilitar al juez la localización de un punto de indiferencia. En general cuando se emplean muchas descripciones se ha demostrado, que en vez de orientar al consumidor, más bien le origina confusión, de ahí que las más empleadas sean las escalas bipolares de 7 puntos.

Para realizar la prueba pueden presentarse una o varias muestras para que sean evaluadas por separadas según la naturaleza del estímulo, no obstante se ha comprobado que el juez tiende a hacer comparaciones entre las muestras y sus respuestas están condicionado a ello, de ahí que si desea tener un criterio de aceptación totalmente independiente para cada muestra analizada, deba presentarse cada una en sesiones de evaluación diferentes.

Para analizar los datos obtenidos mediante esta prueba, se realiza una conversión de la escala verbal en numérica, esto es, se le asignan valores consecutivos a cada descripción, dichos valores pueden procesarse posteriormente a través del análisis estadístico, o simplemente llegar a una conclusión de la aceptación de los productos mediante el valor obtenido al calcular la media aritmética de la respuesta de los jueces para cada muestra y hacerlo coincidir con el término que corresponde con la descripción verbal.

Ejemplo, escala hedónica facial.

Marque con una X debajo de la cara que Ud. pondría al consumir el producto.

PRUEBA DE ORDENAMIENTO

La prueba tiene como objetivo ordenar una serie de muestras de acuerdo a la preferencia personal de un grupo de consumidores Las muestras no necesariamente deben ser homogéneas, esto es, pueden compararse productos diferentes.
El mínimo de muestras que deben evaluarse por sesión se determina por la naturaleza del estímulo, el tipo de consumidor e incluso la ambientación en la que dicha prueba se desarrolle.
El procedimiento de trabajo es similar al de la prueba de ordenamiento de diferenciación.

Ejemplo

Ordene en forma decreciente según su preferencia las muestras que se le presentan.


Mas agrado menos agrado
_________ __________ _________ __________ ___________

PRUEBA DE COMPARACION PAREADA

Es similar a la prueba pareada de diferenciación, sólo que cuando es de tipo afectiva se utilizan jueces no adiestrados y se solicita que expresen cual de las muestras le agrada más.
Los resultados se procesan de la misma manera que la prueba pareada de dos colas


EJEMPLO

Nombre ____________________ Fecha _________
Indique con una (x) cual de las dos muestras prefiere.
Muestras Preferencia
420 ________
128 ________
Sugerencias ________________________________________________________

PRUEBA DE MUESTRA SIMPLE

Consiste en suministrar al juez un producto y que este dé respuesta con relación a si le guste o no, es una prueba sencilla y rápida que proporciona una idea general de la aceptación o rechazo del producto. Tiene la limitación que se requiere de gran número de evaluaciones para considerar los resultados como representativo de la respuesta poblacional.
Los datos se procesan registrando la cantidad de personas que aceptan la muestra contra el número de rechazos y a través de la tabla de estimación de significancia conocer si la aceptación es significativa o no (tabla de una cola, prueba pareada).

EJEMPLO

Fecha ___________________________
Nombre y apellidos ____________________ Edad_______________ Sexo ________
Ud. Ha recibido una muestra de jugo de piña, pruébela e indique con una (x) si le gusta.
Sí ____ NO ____
Observaciones _________________________________________________________________

prueba de deteccion de olores

Tiene como objetivo conocer si los jueces son capaces de distinguir olores simples previamente definidos.

La prueba consiste en suministrar a cada candidato una serie de frascos cerrados herméticamente y debidamente codificados con números aleatorios de tres cifras, los cuales contienen soluciones de sustancias químicas con olores específicos y relacionado con algún producto conocido, el juez tiene que identificar cada uno de los olores según el procedimiento que se le indique, ya que existen varias formas de llevar a cabo la prueba, en dependencia del método que se emplee (directo o retronasal).

El método directo de reconocimiento de olor en frasco, ha sido ampliamente empleado. Se sitúa en el fondo de cada frasco una torunda de algodón y se añade con pipeta cada una de las
Los jueces en la evaluación sensorial soluciones de prueba, dejando suficiente espacio de cabeza en el frasco para evitar contacto entre la solución y la tapa del mismo, permitiendo así un equilibrio adecuado de la presión de vapor en el interior de este. Deben emplearse frascos coloreados o envueltos en papel de aluminio si alguna de las soluciones utilizadas no es incolora.

Se les ofrecen a los candidatos dos series de muestras, la primera contiene entre 5 y 10 soluciones debidamente identificadas con el nombre de la sustancia química, para que se familiaricen. Posteriormente se le presenta la segunda serie con las mismas soluciones pero sin identificar, codificadas con números aleatorios de tres cifras, debiendo incluirse muestras repetidas para evitar respuestas por descarte. Se les pide a los jueces que emparejen cada una las soluciones y describan la sensación que experimentan.
Se consideran aprobados los jueces que tengan el 80 % de respuestas correctas. Es deseable pero menos importante que describan las sensaciones percibidas, aunque ello a criterio del responsable del grupo puede contribuir al análisis de cada candidato.
La norma ISO 5496 describe en detalle la metodología a seguir para llevar a cabo la selección y entrenamiento de jueces con relación a la detección y reconocimiento de olores y establece las sustancias aromáticas que pueden ser utilizadas para la identificación y descripción de olores

ADIESTRAMINETO DE LOS JUECES

Esta etapa debe iniciarse con una fase teórica donde se le explique a los futuros catadores los objetivos del trabajo, los aspectos básicos que rigen la evaluación sensorial y las principales características del producto a evaluar, relacionando las diferentes características de este con cada una de las etapas del proceso productivo. Posteriormente se procede a la familiarización de los jueces con el producto y a la realización de evaluaciones repetidas empleando para ello diferentes prueba de evaluación sensorial. El período de tiempo y el número de sesiones de trabajo depende del comportamiento que se vaya obteniendo con el equipo.
Un aspecto a considerar es la función que realizarán los catadores seleccionados siendo diferente si su preparación es para trabajos de rutina en los laboratorios de control de calidad de los centros de producción de alimentos o si su misión es dar criterios sensoriales en tareas de investigación.
Hay que recordar que los evaluadores son seres humanos por lo que todo el trabajo de selección y adiestramiento puede resultar inoperante sino se tienen en cuenta las posibles variaciones fisiológicas sicológicas que puede afectar a los componentes del grupo y no se cuida el mantenimiento tanto del interés individual como del espíritu del colectivo.

PROCEDIMIENTO PARA LA FORMACION DE CATADORES

El proceso de formación de catadores cuenta de cuatro etapas.

1. Pre selección o selección previa
2. Selección.
3. Adiestramiento.
4. Comprobación del adiestramiento.
   

Las tres primeras etapas tienen como objetivo conseguir el grado de sensibilidad, precisión y exactitud necesaria en la respuesta de los jueces y la cuarta controlar y mantener la eficiencia del grupo.
No necesita la misma formación el equipo destinado a detectar diferencias entre dos o más productos o a ordenarlos según su calidad, que uno que tenga que describir y/o cuantificar uno o varios atributos de calidad mediante el uso de pruebas descriptivas.
El análisis sensorial esta determinado sólo por el criterio del analista sensorial, de ahí que este sea otro elemento importante a considerar en el tiempo de duración y profundidad de la formación de los catadores.

TIPOS Y CARACTERISTICAS DE LOS JUECES SENSORIALES

Juez Experto

Persona con gran experiencia en probar un determinado tipo de alimento, posee una gran sensibilidad para percibir las diferencias entre muestras y para distinguir y evaluar las características del alimento

Juez Entrenado

Persona con la habilidad para la detección de alguna propiedad sensorial, o algún sabor o textura en particular, recibido cierta enseñanza teórica y práctica acerca de la evaluación sensorial y que sabe exactamente lo que se desea medir en una prueba.

Juez semi - entrenado

Personas que han recibido un entrenamiento teórico similar al de los jueces entrenados, que realizan pruebas sensoriales con frecuencia y posee suficiente habilidad, pero que generalmente participan en pruebas discriminativas sencillas, las cuales no requieren de una definición muy precisa de términos o escalas.

Juez consumidor

Se trata de una persona que no tiene nada que ver con las pruebas, ni trabajan con alimentos como los investigadores o empleados de fábricas procesadoras de alimentos, ni han efectuado evaluaciones sensoriales periódicas. Por lo general son tomadas al azar.

GLOSARIO DE TERMINOS SENORIALES

1. Adaptación sensorial Modificación temporal de la sensibilidad de un órgano de los sentidos debido a la actuación de un estímulo continuado o repetido.
2. Antagonismo (sust ): Acción conjunta de dos o más estímulos de cuya combinación resulta una sensación menor que la esperada del efecto de cada uno por separado.
3. Bouquet (galicismo) (sust): Grupo de notas olfativas especificas que permite la caracterización de un producto (vinos, alcoholes etc.).
4. Cinestesia (sust): Conjunto de sensaciones resultantes de ejercer una presión sobre una muestra por un movimiento muscular.
5. Cohesividad (sust): Atributo mecánico textural, relacionado con la cohesividad y la fuerza necesaria para romper un producto en migajas o piezas, incluye la propiedad de fracturabilidad, masticabilidad, y gomosidad.
6. Enmascaramiento (sust): Disminución de la intensidad o cambio en la percepción cualitativa de un estímulo por la acción simultánea de otro. (ejemplo: el ají picante, la pimienta.
7. Fatiga sensorial Forma de adaptación sensorial, que se corresponde con una disminución de la sensibilidad.
8. Hedónico (adj): Relativo al gusto o disgusto.
9. Organoléptico (adj): Relativo a un atributo de un producto perceptible por los órganos sensoriales.
10. Pareamiento. Comparación de estímulos por pares, generalmente para determinar el grado de similitud entre un estímulo de referencia y otro desconocido, o entre dos estímulos desconocidos.
11. Porción de ensayo. Porción de la muestra que es degustada directamente por el juez.
12. Preselección. Procedimiento de selección preliminar de evaluadores o de productos.
13. Percepción (sust): Toma de conciencia por efecto de un estímulo sensorial simple o complejo
14. Persistencia (sust): Sensación olfativa gustativa similar a la que era percibida mientras el producto estaba en la boca y la cual continúa un periodo mensurable de tiempo.
15. Receptor (sust): Parte específica de un órgano sensorial que es capaz de responder a un estímulo particular.
16. Sensación seudo térmica: Calor o frío, producido por ciertas sustancias sin relación con la temperatura de las mismas. Por ejemplo: la pimienta o capsaicina produce una sensación de calor y la menta o mentol, produce una sensación de frío.
17. Sensación olfato-gustativa no característica: Casi siempre asociado con el deterioro transformación del producto
18. Sensación olfato-gustativo carente: Describe un producto que no tiene sensación Olfato-gustativa.
19. Sinergismo (sust): Acción conjunta de dos o más estímulos, de cuya combinación resulta una sensación más intensa que la que cabría esperar si dichos estímulos fueran considerados cada uno por separado.
20. Sub-umbral; subliminal (adj): Califica un estímulo menor que el umbral considerado.
21. Supra-umbral; supraliminal (adj): Califica un estímulo mayor que el umbral considerado.

PRESENTACION DEL OLFATO

El olfato

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PRINCIPOS DEL ANALISIS SENSORIAL

Aspectos generales

En la realización de cualquier análisis intervienen una serie de factores que al no tenerlos en cuenta pueden incluir de forma negativa en los resultados obtenidos. En el caso de la evaluación sensorial, en donde los jueces son el instrumento de medida, es import6ante que las condiciones fisiológicas que los rodean sean normales para la optima evaluación del producto.

La calidad del análisis sensorial de un alimento, es el resultado de la interacción que tiene este con el hombre, se define como la sensación humana provocada por estímulos procedentes del mismo.

Aspectos ambientales

Las condiciones externas en las cuales se desarrolla la evaluación sensorial influyen directamente en los resultados que los jueces determinen, sin tener en cuenta las características personales y la preparación que ellos posean.

Para que las personas no desvíen su atención del objeto a evaluar, es necesario tener bajo control todo tipo de distracción que pueda afectar su respuesta. Por eso la importancia de que las condiciones de su entorno sean las adecuadas.

El laboratorio para la evaluación sensorial debe tener zonas de trabajo independientes. Estas áreas deben ser cómodas y aptas para las tareas a realizar, debiendo estar situadas de manera cercana o colindante sin que exista una comunicación entre ellas que pueda originar le paso de olores , ruidos, etc.

La sala de evaluación sensorial debe poseer cabinas individuales que garanticen privacidad a los jueces eliminando la distracción y comunicación entre ellos.

De manera general la sala de cata ha de cumplir los requisitos siguientes:

1. El color de las paredes y el mobiliario debe ser de tonos claros y lisos.

2. La iluminación general ha ser semejante a la luz del día, uniforme, regulable y difusa, no se recomienda la luz de lámparas mercuriales.

3. No deben existir ruidos que provoquen molestias o distracción a los jueces.

4. La temperatura y humedad relativa han de ser agradables y constantes, se
propone de 20 a 22 ºC de temperatura y de 60 - 70 % de humedad relativa.
Generalmente en estos locales se instalan aires acondicionados.

5. El acceso y la salida de los jueces del área de evaluación debe realizarse de
manera tal que no pueda haber comunicación verbal entre ellos.
6. Debe disponerse en esta área de una mesa de tamaño adecuado para realizar sesiones de grupos abiertos.


Aspectos prácticos

Para lograr hacer lo más objetiva la evaluación sensorial hay que tener en cuenta determinados aspectos relacionados con las muestras que se evalúan, entre ellos se encuentran:

Uniformidad de las muestras.
Presentación de las muestras.
El efecto de contraste, se deriva de la posición que se asigna a cada muestra.
El efecto de convergencia, se produce cuando se evalúan dos o más muestras al mismo tiempo, ya que una muestra tiende a ser evaluada comparándola con las otras muestras y no según sus cualidades individuales.
Preparación de las muestras. Las muestras se preparan de acuerdo al tipo de producto, de manera tal que no se introduzcan olores, ni sabores extraños o cambios en algunas de sus propiedades organolépticas.
Temperatura de las muestras. Deben servirse y evaluarse las muestras a las temperaturas similares a las de su consumo.
Codificación de las muestras. Las muestras se identifican de forma tal que no sugieran al juez ningún tipo de relación entre ellas. Se aconseja utilizar códigos compuestos por tres dígitos elegidos al azar (pueden ser tomados de una tabla de números aleatorios).
Las claves deben variar entre los jueces y es de suma importancia que el responsable de la Comisión de Evaluación Sensorial (CES) manipule con cuidado los códigos para evitar confusiones posteriores al procesar las respuestas de los jueces.
Tamaño y cantidad de muestras. Las muestras se presentan en tamaño y cantidad suficiente como para que el juez pueda realizar la evaluación. Para productos sólidos se recomienda 30 g y para líquidos de 20 a 30 mL.
Utensilios empleados para evaluar las muestras. Los utensilios han de ser uniformes, no proveer sabores ni olores extraños al producto, deben ser de material inerte, pueden ser de vidrio, porcelana, cerámica, o material desechable. No se aconseja emplear plástico pues en ocasiones tiene cierto olor característico que puede influir en la respuesta sensorial.

Aspectos informativos

Antes de realizar el análisis el juez debe recibir información, para así facilitar su tarea. Los aspectos básicos a informar son:

Posibilidad o no de probar las muestras varias veces
Tiempo disponible para el análisis. Generalmente se planea la sesión de cata de manera tal que el juez no permanezca más de diez o quince minutos por prueba.
Horario de realización de las pruebas a fin de que el juez pueda acudir a
tiempo; hacer la evaluación y garantizar la participación de todos a la vez. Las mejoras horas para efectuar las evaluaciones son de 9 a 11 am y de 3 a 5 pm, aunque este horario no es rígido pudiendo adaptarse a las condiciones del El análisis sensorial.
Agente enjuagante a emplear. Es el sistema a utilizar para eliminar el sabor residual que persiste después de una degustación. Generalmente se emplea agua a temperatura ambiente, la cual no tiene que ser tragada, se expectora.
Diluyente o vehículo. Se refiere al material que se emplea como soporte en el caso de alimentos que no se consumen solos, por ejemplo la mayonesa, mantequilla, aderezos que suelen acompañarse de pan o galleta. En estos casos el juez tiene que conocer cual es el alimento que se desea analizar y cual se utiliza como vehículo.
El período de tiempo entre la degustación de una muestra a otra también es importante, normalmente oscila entre 15 y 30 segundos, aunque este tiempo puede variar en dependencia del producto y los atributos evaluados.
El período de tiempo entre la degustación de una muestra a otra también es importante, normalmente oscila entre 15 y 30 segundos, aunque este tiempo puede variar en dependencia del producto y los atributos evaluados.

Aspectos humanos

En el análisis sensorial es el hombre el instrumento de medición, es decir los jueces que participan en las diferentes pruebas de evaluación sensorial, por lo que es necesario tener en cuenta todos los factores que pueden incidir en sus respuestas, tanto desde el punto de vista psicológico como fisiológico y prepararlos adecuadamente con el propósito de que puedanemitir juicios exactos y confiable.

QUE DETECTA EL OLFATO

Los receptores químicos del olfato son:

La glándula pituitaria roja: Se ubica en la parte inferior de la fosa nasal y está recubierto por numerosos vasos sanguíneos que calientan el aire.

La glándula pituitaria amarilla: Se ubica en la parte superior de las fosas nasales y presenta tres capas:

• Células de Sostén
• Células Olfatorias
• Células Basales

FUNCIONALIDAD DEL OLFATO

Es importante agregar que “Nuestro sentido del olfato es 10,000 veces más sensible que cualquier otro de nuestros sentidos y que el reconocimiento del olor es inmediato además que este sentido incluye las terminaciones nerviosas en nuestros ojos, nariz, boca y garganta, especialmente en las superficies húmedas.

EL OLFATO

El sentido del olfato, al igual que el sentido del gusto, es un sentido químico (detectan compuestos químicos en el ambiente), con la diferencia de que el sentido del olfato funciona a distancias mucho más largas que el sentido del gusto.

El proceso del olfato sigue más o menos estos pasos:

1. Las moléculas microscópicas que se liberan a nuestro alrededor, ingresan por la membrana olfatoria, se disuelven en las mucosidades que se ubican en la parte superior de cada fosa nasal estimulando las células nerviosas olfativas.
2. Debajo de estas mucosidades, en el epitelio olfativo, las células receptoras especializadas, también llamadas neuronas receptoras del olfato, detectan los olores. Estas neuronas son capaces de detectar miles de olores diferentes.
3. Las neuronas receptoras del olfato transmiten la información a los bulbos olfatorios estos poseen receptores sensoriales que en realidad son parte del cerebro que envían mensajes directamente a:
o los centros más primitivos del cerebro donde se estimulan las emociones y memorias (estructuras del sistema límbico) y
o centros “avanzados” donde se modifican los pensamientos concientes (neocorteza).
4. Estos centros cerebrales perciben olores y tienen acceso a recuerdos que nos traen a la memoria personas, lugares o situaciones relacionadas con estas sensaciones olfativas.

HISTORIA DEL ANALISIS SENSORIAL

El análisis sensorial inicio empíricamente, teniendo como base el conocimiento obtenido por las características especificas de los alimentos las cuales eran propias de su entorno. A medida del tiempo encontramos en Francia en el año 1312 la aparición de la asociación de gourmets- catadores de vino y en el año 1793 se hallaron documentos que hablaban acerca del “degustador”, como la persona designada para catar el vino valorando de esta manera no solo lo exquisito, sino también estableciendo por primera vez mediante este análisis la calidad y el precio del mismo. En base a lo anterior en la industria alimentaría se empieza a desarrollar la concepción de implementar el análisis sensorial para examinar las características organolépticas, determinando mediante esto la calidad de los productos, aunque solo en esta interviniera la opinión del propietario o del encargado de la organización. En 1940 apoyados por el desarrollo tecnológico, la calidad en la industria alimenticia fue tomada totalmente por los análisis microbiológicos y físico-químico, los cuales debido a la crisis ocasionada por las guerras mundiales desplazaron el análisis sensorial a un segundo plano; sin embargo al momento de normalizarse la dificultad económica, se hace necesario tener en cuenta muchos más datos para determinar la calidad y conformidad de los alimentos. Hacia el año de 1950 y a finales de 1970 renace la importancia del análisis sensorial y con ella la necesidad de su medida y control, determinándose como propiedades primarias de la calidad sensorial el tamaño, color, forma – aroma, gusto – textura. Paralelamente se estudia de forma comparativa las diferentes pruebas, al igual que la estadística como medio de soporte para procesar los resultados obtenidos de las mismas, y se crea la necesidad de estipular conocimientos básicos de los pasos a seguir en la evaluación de los alimentos. Finalizando esta etapa se considera que no es totalmente confiable fundamentar el análisis sensorial bajo los criterios fisiológicos y psicológicos comparando los métodos de evaluación, instrumental y sensorial.

OBJETIVOS

·Evaluar la calidad organoléptica de los alimentos, antes, durante y después de su procesamiento. ·Evaluar la aceptación mediante pruebas hedónicas de nuevos productos.
·Evaluar las materias primas utilizadas en la producción, para la implementación de nuevos proveedores.
·Determinar la calidad de la producción en la implementación de maquinaria nueva.

IMPORTANCIA DEL ANALISIS SENSORIAL EN LA ACTUALIDAD

La importancia del análisis sensorial en la empresa procesadora de alimentos, se ve representada desde la cosecha, en donde los insumos que se ofrecen a una organización son calificados por sus características organolépticas cualitativas referentes al color, olor, sabor, textura y viscosidad; estas son de vital importancia ya que garantizan la composición química que presentara el producto a ser procesado. Esta representa una relación en la cadena de valor dentro de la que se establece que un insumo bueno genera un producto bueno.

Dentro de la empresa procesadora de alimentos se utilizan los análisis sensoriales para la identificación de las características organolépticas del insumo (Pruebas de plataforma), identificación de subjetivas de los productos aptos para empaque (apariencia del producto) y la identificación de gustos de la población generando a estos, la manera propicia para cambios ya sea en formulación, empaque, presentación, métodos de comercialización, entre otros.

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