PRUEBAS ANALITICAS

Diferenciación

Dúo-Trío

En este método se entrega al juez 3 muestras:
Primero se sirve un estándar conocido y en seguida se presentan 2 muestras desconocidas al mismo tiempo, y se pregunta cuál de las dos muestras es igual al estándar que se entregó primero.
El intervalo de tiempo entre la presentación del primer estímulo (K) y los dos siguientes (muestras) depende de las características del producto y si la evaluación induce a fatiga. La probabilidad de acierto será también 1/2.
Este test requiere de un panel de mayor número de degustadores que el triangular.

Test Triangular

Este es tal vez el método más usado por paneles de degustadores. Permite seleccionar jueces y también medir propiedades sensoriales de los alimentos, diferencias en la materia prima, y en general es muy útil para determinar pequeñas diferencias.
Al degustador se le presentan tres muestras simultáneamente: dos de ellas son iguales y una diferente. Se le pide señalar la diferente. A veces se pide además comentar acerca de la naturaleza de la diferencia.

Prueba de ordenamiento.

La prueba consiste en colocar dos o más muestras de manera desordenada, y el juez debe ordenarlas de menor a mayor o viceversa de acuerdo con un atributo dado.
El número de muestras se limita por la naturaleza del estímulo, el órgano de los sentidos v que interviene en la evaluación y/o el nivel de entrenamiento de los jueces, hay que tener en cuenta que no se pueden suministrar un número excesivo de ellas porque origina fatiga sensorial.
Los jueces que realicen esta prueba serán seleccionados y adiestrados en el método y en las características del estímulo que se va a evaluar, el juez no puede asignar un mismo lugar a dos muestras. Este método es rápido y sencillo de realizar, pudiendo utilizarse con muestras de referencias o controles.

Test de Comparación Múltiple:

Consiste en comparar una muestra control con una o varias muestras experimentales las cuales se le suministran al juez de manera simultánea, teniendo en cuenta que debe introducirse también como muestra incógnita la muestra considerada como control.
La tarea del catador es determinar el grado de diferencia que existe entre la muestra de referencia y las restantes a partir de una escala de categoría, que varía desde ninguna hasta extrema diferencia. Si es poco perceptible la diferencia entre las muestras, es necesario incluir una muestra artificial bien diferente para evitar que la prueba se anule
Los jueces empleados deben ser seleccionados y adiestrados en el método, debiendo realizarse al menos tres repeticiones para lograr resultados confiables estadísticamente.
El análisis estadístico de los resultados permite determinar si las diferencias encontradas por los jueces son significativas o no para el nivel de confianza fijado. Debe tenerse en cuenta si los datos que se obtienen de la prueba cumplen la distribución normal, con el fín de determinar si deben usarse pruebas de tipo paramétrica o no paramétrica.

Test Pareado (Pair Comparison, Paarweiseunterschiedsprüfung)

Este método permite detectar pequeñas diferencias entre dos muestras. Elimina el efecto de la memoria, que es fundamental en el método anterior.
Puede usarse para medir:
a) Diferencias de calidad.
b) Diferencias de una característica de calidad.

SENSIVILIDAD

Prueba de umbral.

Generalmente se expresa como umbral absoluto, o sea tiene como objetivo determinar la mínima cantidad perceptible de un estímulo dado, esto es, la mínima cantidad de cierta sustancia que un juez es capaz de detectar o identificar.
• Umbral absoluto de detección.- Es la mínima cantidad de un estímulo que permite al juez percibir un cambio en el tipo de sensación que provocan dos muestras, pero sin llegar a definir la razón de cambio. Por ejemplo, una muestra sabe diferente de otra, pero no se conoce que es lo que tiene de más o de menos.
• Umbral absoluto de reconocimiento o identificación.- Permite percibir un cambio tanto en el tipo de sensación como en la razón de cambio. Por ejemplo, una muestra es diferente de otra porque es más dulce.
En esta prueba se presentan una serie de muestras con diferentes concentraciones de un mismo estímulo, representando de forma ascendente o descendente una serie aritmética o geométrica de concentración.
En las muestras deben incluirse concentraciones subumbrales y supraumbrales, así como muestras "ciegas" (con cero concentración del estímulo).

Prueba de dilucion.

Determina la mínima cantidad del componente en estudio que puede ser detectada cuando se mezcla con un material base, dicho de otra manera, es la prueba que permite determinar la mayor cantidad de material examinado que no es detectado cuando se mezcla con un material patrón.
El método es aplicado para tener una medida de la diferencia entre varias muestras y un patrón, cuando el grado de diferencia es muy grande, ya que en estos casos las otras pruebas descritas de diferenciación no son adecuadas.
Las ventajas de la prueba es que permite dar una respuesta inmediata y es poco trabajoso, sin embargo tiene la desventaja de que las muestras a evaluar deben ser homogéneas.
El procedimiento de evaluación consiste en presentar una serie de muestras que representan de seis a diez concentraciones de la sustancia objeto de estudio, diluida en el patrón seleccionado. Se recomienda usar series geométricas de concentraciones de manera preliminar para encontrar el rango apropiado y posteriormente examinar una serie de concentraciones contra un patrón usando una prueba de estímulo constante.
Los resultados pueden ser graficados en un sistema cartesiano plano, ploteando en la ordenada el número de concordancia de respuestas de los jueces y en la abcisa las concentraciones de la muestra.
El modelo de ficha de degustación es similar al empleado en la prueba dúo-trío.

ESCALARES

Escala ordinal.

Estas escalas son de gran utilidad para obtener respuestas rápidas acerca de la diferencia entre varias muestras. Los valores de las escalas ordinales indican la posición relativa que el degustador le asigna a una muestra con respeto a las demás del grupo evaluado.
Las muestras se presentan debidamente codificadas, de manera desordenada, y el catador le asigna un orden numérico a cada una de ella, obteniendo resultados que se procesan de igual manera que en las pruebas de ordenamiento previamente explicadas.
Se recomienda emplear como máximo seis muestras para evitar fatigas o adaptación sensorial.

Escala de categoria o intervalo.

Son utilizadas con mucha frecuencia en la evaluación sensorial de alimentos, permitiendo calificar de acuerdo a una escala predeterminada los diferentes grados de calidad cuando se usan jueces adiestrados.
Estas escalas permiten conocer la intensidad de la diferencia entre varias muestras.
Pueden clasificarse de acuerdo a su representación, a su estructura y al número de sensaciones que describen de la manera siguiente:
1. Por su representación: Verbal o Gráfica
2. Según su estructura: Estructurada o No estructurada
3. Según las sensaciones que describen: Polares o Bipolares.
• Escala verbal.- Se presenta la escala definida por expresiones literales (adverbios o adjetivos modificadores), que le permite al juez conocer la intensidad en que se presenta un atributo dado en la muestra analizada. Siempre son estructuradas.
• Escala gráfica.- A diferencia de las anteriores el juez sólo recibe un segmento de línea que puede ser vertical u horizontal, en el cual aparecen expresiones verbales fijas en determinados puntos de la misma, según esta sea estructurada o no.
• Escala estructurada.- Es un continuo donde se define cada punto que comprende los cambios por lo que puede esperarse se presente la variación de la característica sensorial.
• Escala no estructurada.- Continuo donde sólo se definen los extremos del segmento y en ocasiones el centro, se da plena libertad al juez para indicar donde radica su juicio.
• Escala unipolar.- Se refieren a la presencia o ausencia de una sensación determinada.
• Escala bipolar.- Incluye dos sensaciones distintas relacionadas entre sí.

Escala de estimacion de magnitud.

Este tipo de escala a diferencia de las anteriores por sí solo representa una prueba de evaluación sensorial.
Es una técnica que le permite medir al juez libremente diferencias proporcionales que indican intensidad de un estímulo específico en una o varias muestras. Mide la relación entre la percepción de atributos sensoriales y los parámetros físicos del estímulo.
La escala de magnitud no proporciona una escala finita al juez, sino que este asume la proporcionalidad que más se ajusta a su concepción para el estímulo evaluado.
Se utiliza una muestra de referencia para fijar respecto a ella, un valor comparativo de magnitud, (no puede ser cero ni negativo). Como parte del diseño de la prueba; esta misma muestra, aunque codificada se incluye en la serie de muestras a evaluar. Generalmente se escoge como referencia aquella muestra cuya concentración sea intermedia a las demás en la serie.
El desarrollo de la prueba puede concebirse de dos maneras diferentes, en dependencia de si el responsable del grupo de catadores asigna el valor arbitrario comparativo de magnitud, por ejemplo, 5, 10, 20, ó 30, valor alrededor del cual se ubicaran las muestras subsecuentes (modulo fijo), o si dicho valor lo atribuyen los propios jueces (módulo libre).
Los jueces que se emplean tienen que seleccionarse y adiestrarse teniendo en cuenta sus habilidades para expresar proporciones numéricas, para ello puede ejercitarse empleando fichas con diferentes figuras geométricas o una serie de palabras que reflejen el grado de gusto o disgusto del Juez.

DESCRIPITIVAS

Prueba de tiempo-intencidad.

Consiste en medir y describir la duración e intensidad de un estímulo, desde el momento en que entra en contacto con el juez en la boca hasta que termina la sensación.
Permite evaluar una o varias muestras analizando solamente un atributo en cada sesión, ejemplo, amargor.
Para llevar a cabo la prueba se requiere de un registrador gráfico adaptado a una escala de intensidad, que puede ser de 24cm, dividido en partes iguales: La escala puede estructurarse de la siguiente manera:
El procedimiento de trabajo consiste en colocar la muestra en la boca; retenerla por un tiempo determinado (10 mL durante 2 s; sólidos de 2cm de espesor durante 10s) y después desecharla. Desde que se sitúa la muestra en la boca se pone a funcionar el registrador y se marca la intensidad percibida sobre el papel, se expele la muestra y se continúa registrando la intensidad hasta que la sensación deja de existir.
El método permite obtener información importante sobre aspectos temporales de la percepción de un estímulo, sin embargo tiene la desventaja de que el adiestramiento de los jueces que realizan la prueba es muy demorado e incluso se hace difícil lograr una sincronización adecuada entre que se coloca la muestra en la boca, se acciona el registrador y se comienza a graficar, necesitándose la presencia del responsable de la comisión de evaluación sensorial. Ese último en particular por su sola presencia puede también originar sesgo en la respuesta. Este inconveniente puede eliminarse con el uso de un sistema computarizado para realizar la prueba.
Los resultados se analizan a partir de las curvas medias construidas para cada muestra con los valores obtenidos de cada juez (ver Fig. 1). La gráfica resultante permite obtener los parámetros siguientes:
• Intensidad máxima del estímulo (I máx.).
• Tiempo para alcanzar la máxima intensidad (Tmáx).
• Duración de intensidad máxima (D máx.).
• Tiempo desde que se alcanza la intensidad máxima hasta que se extingue la intensidad
(Tmáx-ext).
• Duración total del estímulo (D total).
• Tiempo de extinción (T ext).
• Área bajo la curva

Prueba de perfil de sabor.

Esta prueba fue ideada por Little (1940), es un método cualitativo y semi cuantitativo que consiste en describir el olor y sabor integral de un producto, así como sus atributos individuales.
A través de él se definen el orden de aparición de cada atributo, grado de intensidad de cada uno de ellos, sabor residual y amplitud o impresión general del sabor y el olor El método tiene una amplia aplicación; puede ser utilizado en control de calidad, estudios de estabilidad, mejoramiento de productos y caracterización de los mismos. Permite obtener un cuadro sensorial completo de todos los componentes del aroma y sabor del alimento estudiado.
Los jueces que realicen la prueba tienen que ser altamente adiestrados no sólo en el producto que evalúan sino también en el método. El procedimiento de trabajo a utilizar puede ser de dos maneras diferentes:
• Método independiente
• Método del consenso
El método independiente consiste en:
• Sesiones abiertas con los jueces para explicarles el objetivo del trabajo y que conozcan el producto a través de la presentación de muestras de referencias.
• Se solicita a los jueces que elaboren en forma grupal una serie de términos descriptivos, considerando el aroma y sabor como atributos independientes. Con posterioridad el responsable de la Comisión de Evaluación Sensorial a partir de las fichas individuales define el perfil de sabor del producto que comprende: la impresión general del aroma en orden de percepción, seguido del sabor y por último el sabor residual o regusto.
El método de consenso consiste en:
• Sesiones abiertas con los jueces para explicarles el objetivo del trabajo y que conozcan el producto a través de la presentación de muestras de referencias.
• Se solicita a los jueces que elaboren individualmente una serie de términos descriptivos, considerando el aroma y sabor como atributos independientes. Con posterioridad se llega a un consenso grupal definiendo el perfil de sabor del producto que comprende: la impresión general del aroma en orden de percepción, seguido del sabor y por último el sabor residual o regusto.
Definido lo anterior se realizan sesiones individuales para calificar la intensidad de cada atributo y poder tener un criterio de calidad del producto.
El grado de intensidad inicialmente se evaluaba mediante la escala siguiente:
0= no presenta.
)(= Umbral o inicio de percepción.
1= ligero
2= moderado
3= intenso.
Sin embargo hoy día se han realizado modificaciones a la escala original, atendiendo a que la misma no permitía el procesamiento estadístico de los resultados.
1= imperceptible
2= ligero
3= moderado
4= fuerte
5= muy fuerte
Para calificar la amplitud inicialmente se utilizaban los términos y escalas que se describen a continuación:
)( muy baja
1 baja
2 media
3 alta
Como modificación a lo anterior se recomienda no emplear el término muy baja y utilizar sólo las variantes de amplitud siguientes:
1 baja
2 media
3 alta
Los resultados que se obtienen al efectuar la prueba se procesan estadísticamente y además se representan gráficamente mediante líneas que representan los términos descritos.
Dichas líneas se colocan simétricamente separadas y la extensión de cada una se corresponde con la escala de intensidad utilizada.
Una gráfica puede representar más de una muestras, siempre que las líneas descriptoras se identifiquen adecuadamente para cada muestra y no origine confusiones (Fig 4.2).

CLASIFICACIÓN DE ATRIBUTOS TEXTURALES.

• Propiedades mecánicas

Relativas a la reacción del alimento ante un esfuerzo, se subdividen en 5 parámetros primarios y 4 secundarios, estos son:

• Propiedades geométricas.

Son percibidas por receptores táctiles localizados en la piel, también se detectan en la boca y garganta y son discernibles a través de la apariencia del producto. Se relacionan con:

Con relación al contenido de humedad esta puede evaluarse no solamente por el grado de cantidad de agua presente en un alimento, sino también, por la velocidad y manera de liberación y absorción de la humedad. El contenido de grasa puede evaluarse por la cantidad presente, tipo y velocidad de disolución de esta y por el recubrimiento que persiste en la boca al ingerir un alimento lipídico.
El método ofrece la ventaja que permite obtener una descripción total de todos los componentes texturales de un alimento.
El procedimiento a seguir en la realización de la prueba comprende las siguientes etapas:
• Los jueces se someten a repetidas sesiones de trabajo donde se les presentan escalas patrones para cada una de las características texturales, hasta que sean capacez de asimilar correctamente el significado de cada término.
• Se generan de manera individual los términos que definen la sensación percibida a partir de las características de textura que describen al producto a evaluar, para ello se tiene en cuenta la clasificación existente, posteriormente por consenso se definen los descriptores para cada producto.
• Establecida la ficha descriptiva del alimento, se evalúa el grado de intensidad en que se percibe cada uno de ellos, a partir de una escala de categoría, generalmente de tipo gráfica no estructurada.
Para realizar la evaluación debe obedecerse el siguiente orden:
• Antes de la masticación.- Apreciación de las propiedades geométricas, y del contenido de humedad y grasa, percibidas visualmente o a través del sentido del tacto.
• Primera mordida.- Características mecánicas como dureza, viscosidad, entre otras, geométricas, humedad y grasa; percibidas todas en la boca.
• Durante la masticación.- Se perciben por los receptores de la boca y pueden ser propiedades tales como, adhesividad, gomosidad arenosidad, etc.
• Fase residual.- Cambios ocurridos durante la masticación del producto, se refiere a velocidad de la degradación, absorción de humedad, recubrimiento bucal.
• Deglución.- Dificultades al tragar el alimento o sensación que se origina al deglutir el Mismo

Prueba de Análisis Cuantitativo Descriptivo.

El método análisis cuantitativo descriptivo conocido como QDA. (Cuantitative Descriptive Analysis) se originó en 1974 por Stone y Sidel, basado en los métodos perfil de sabor y textura ya descritos anteriormente. El método tiene como objetivo identificar y cuantificar todas las características sensoriales de un producto y la información generada sirve para construir un modelo multidimensional que describe los parámetros que definen a uno o varios productos.
El método es ampliamente utilizado, ofreciendo un perfil sensorial completo del alimento, permite establecer gráficamente patrones que pueden utilizarse en cualquier momento para describir y analizar un producto. Al igual que los métodos de perfil antes explicados requiere de jueces adiestrados capaces de reproducir sus juicios, percibir diferencias y trabajar en grupo.
El procedimiento de trabajo es el siguiente:
• Desenvolvimiento de un vocabulario común, es decir descriptores con definiciones apropiadas, que se obtienen a través de varias sesiones de adiestramiento de los jueces.
• Los catadores trabajan inicialmente en forma individual y posteriormente en sesiones abiertas donde se discuten los resultados hasta establecer mediante acuerdo los términos descriptivos, sus significados y la secuencia de evaluación de cada atributo.
(Método del consenso).
• Se evalúan muestras con una amplia variación de calidad sensorial y muestras de referencias.
• Se realizan evaluaciones individuales para cuantificar las propiedades sensoriales; las escalas empleadas son no estructuradas constituidas por una línea de 12 a 15 cm. de longitud demarcada por expresiones cuantitativas en los extremos y/o en el centro de la escala.
• Los jueces realizan el análisis y hacen un trazo vertical sobre la línea en la posición que mejor refleje su evaluación.
Para procesar los resultados y obtener los valores dados para cada atributo se mide con una regla la distancia que existe entre el extremo izquierdo de la escala (cero) hasta la marca vertical asignada por el juez.