HISTORIA DEL ANALISIS SENSORIAL

El análisis sensorial inicio empíricamente, teniendo como base el conocimiento obtenido por las características especificas de los alimentos las cuales eran propias de su entorno. A medida del tiempo encontramos en Francia en el año 1312 la aparición de la asociación de gourmets- catadores de vino y en el año 1793 se hallaron documentos que hablaban acerca del “degustador”, como la persona designada para catar el vino valorando de esta manera no solo lo exquisito, sino también estableciendo por primera vez mediante este análisis la calidad y el precio del mismo. En base a lo anterior en la industria alimentaría se empieza a desarrollar la concepción de implementar el análisis sensorial para examinar las características organolépticas, determinando mediante esto la calidad de los productos, aunque solo en esta interviniera la opinión del propietario o del encargado de la organización. En 1940 apoyados por el desarrollo tecnológico, la calidad en la industria alimenticia fue tomada totalmente por los análisis microbiológicos y físico-químico, los cuales debido a la crisis ocasionada por las guerras mundiales desplazaron el análisis sensorial a un segundo plano; sin embargo al momento de normalizarse la dificultad económica, se hace necesario tener en cuenta muchos más datos para determinar la calidad y conformidad de los alimentos. Hacia el año de 1950 y a finales de 1970 renace la importancia del análisis sensorial y con ella la necesidad de su medida y control, determinándose como propiedades primarias de la calidad sensorial el tamaño, color, forma – aroma, gusto – textura. Paralelamente se estudia de forma comparativa las diferentes pruebas, al igual que la estadística como medio de soporte para procesar los resultados obtenidos de las mismas, y se crea la necesidad de estipular conocimientos básicos de los pasos a seguir en la evaluación de los alimentos. Finalizando esta etapa se considera que no es totalmente confiable fundamentar el análisis sensorial bajo los criterios fisiológicos y psicológicos comparando los métodos de evaluación, instrumental y sensorial.

OBJETIVOS

·Evaluar la calidad organoléptica de los alimentos, antes, durante y después de su procesamiento. ·Evaluar la aceptación mediante pruebas hedónicas de nuevos productos.
·Evaluar las materias primas utilizadas en la producción, para la implementación de nuevos proveedores.
·Determinar la calidad de la producción en la implementación de maquinaria nueva.