QUE DETECTA EL OLFATO

Los receptores químicos del olfato son:

La glándula pituitaria roja: Se ubica en la parte inferior de la fosa nasal y está recubierto por numerosos vasos sanguíneos que calientan el aire.

La glándula pituitaria amarilla: Se ubica en la parte superior de las fosas nasales y presenta tres capas:

• Células de Sostén
• Células Olfatorias
• Células Basales

FUNCIONALIDAD DEL OLFATO

Es importante agregar que “Nuestro sentido del olfato es 10,000 veces más sensible que cualquier otro de nuestros sentidos y que el reconocimiento del olor es inmediato además que este sentido incluye las terminaciones nerviosas en nuestros ojos, nariz, boca y garganta, especialmente en las superficies húmedas.

EL OLFATO

El sentido del olfato, al igual que el sentido del gusto, es un sentido químico (detectan compuestos químicos en el ambiente), con la diferencia de que el sentido del olfato funciona a distancias mucho más largas que el sentido del gusto.

El proceso del olfato sigue más o menos estos pasos:

1. Las moléculas microscópicas que se liberan a nuestro alrededor, ingresan por la membrana olfatoria, se disuelven en las mucosidades que se ubican en la parte superior de cada fosa nasal estimulando las células nerviosas olfativas.
2. Debajo de estas mucosidades, en el epitelio olfativo, las células receptoras especializadas, también llamadas neuronas receptoras del olfato, detectan los olores. Estas neuronas son capaces de detectar miles de olores diferentes.
3. Las neuronas receptoras del olfato transmiten la información a los bulbos olfatorios estos poseen receptores sensoriales que en realidad son parte del cerebro que envían mensajes directamente a:
o los centros más primitivos del cerebro donde se estimulan las emociones y memorias (estructuras del sistema límbico) y
o centros “avanzados” donde se modifican los pensamientos concientes (neocorteza).
4. Estos centros cerebrales perciben olores y tienen acceso a recuerdos que nos traen a la memoria personas, lugares o situaciones relacionadas con estas sensaciones olfativas.

HISTORIA DEL ANALISIS SENSORIAL

El análisis sensorial inicio empíricamente, teniendo como base el conocimiento obtenido por las características especificas de los alimentos las cuales eran propias de su entorno. A medida del tiempo encontramos en Francia en el año 1312 la aparición de la asociación de gourmets- catadores de vino y en el año 1793 se hallaron documentos que hablaban acerca del “degustador”, como la persona designada para catar el vino valorando de esta manera no solo lo exquisito, sino también estableciendo por primera vez mediante este análisis la calidad y el precio del mismo. En base a lo anterior en la industria alimentaría se empieza a desarrollar la concepción de implementar el análisis sensorial para examinar las características organolépticas, determinando mediante esto la calidad de los productos, aunque solo en esta interviniera la opinión del propietario o del encargado de la organización. En 1940 apoyados por el desarrollo tecnológico, la calidad en la industria alimenticia fue tomada totalmente por los análisis microbiológicos y físico-químico, los cuales debido a la crisis ocasionada por las guerras mundiales desplazaron el análisis sensorial a un segundo plano; sin embargo al momento de normalizarse la dificultad económica, se hace necesario tener en cuenta muchos más datos para determinar la calidad y conformidad de los alimentos. Hacia el año de 1950 y a finales de 1970 renace la importancia del análisis sensorial y con ella la necesidad de su medida y control, determinándose como propiedades primarias de la calidad sensorial el tamaño, color, forma – aroma, gusto – textura. Paralelamente se estudia de forma comparativa las diferentes pruebas, al igual que la estadística como medio de soporte para procesar los resultados obtenidos de las mismas, y se crea la necesidad de estipular conocimientos básicos de los pasos a seguir en la evaluación de los alimentos. Finalizando esta etapa se considera que no es totalmente confiable fundamentar el análisis sensorial bajo los criterios fisiológicos y psicológicos comparando los métodos de evaluación, instrumental y sensorial.

OBJETIVOS

·Evaluar la calidad organoléptica de los alimentos, antes, durante y después de su procesamiento. ·Evaluar la aceptación mediante pruebas hedónicas de nuevos productos.
·Evaluar las materias primas utilizadas en la producción, para la implementación de nuevos proveedores.
·Determinar la calidad de la producción en la implementación de maquinaria nueva.

IMPORTANCIA DEL ANALISIS SENSORIAL EN LA ACTUALIDAD

La importancia del análisis sensorial en la empresa procesadora de alimentos, se ve representada desde la cosecha, en donde los insumos que se ofrecen a una organización son calificados por sus características organolépticas cualitativas referentes al color, olor, sabor, textura y viscosidad; estas son de vital importancia ya que garantizan la composición química que presentara el producto a ser procesado. Esta representa una relación en la cadena de valor dentro de la que se establece que un insumo bueno genera un producto bueno.

Dentro de la empresa procesadora de alimentos se utilizan los análisis sensoriales para la identificación de las características organolépticas del insumo (Pruebas de plataforma), identificación de subjetivas de los productos aptos para empaque (apariencia del producto) y la identificación de gustos de la población generando a estos, la manera propicia para cambios ya sea en formulación, empaque, presentación, métodos de comercialización, entre otros.

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