ADIESTRAMINETO DE LOS JUECES

Esta etapa debe iniciarse con una fase teórica donde se le explique a los futuros catadores los objetivos del trabajo, los aspectos básicos que rigen la evaluación sensorial y las principales características del producto a evaluar, relacionando las diferentes características de este con cada una de las etapas del proceso productivo. Posteriormente se procede a la familiarización de los jueces con el producto y a la realización de evaluaciones repetidas empleando para ello diferentes prueba de evaluación sensorial. El período de tiempo y el número de sesiones de trabajo depende del comportamiento que se vaya obteniendo con el equipo.
Un aspecto a considerar es la función que realizarán los catadores seleccionados siendo diferente si su preparación es para trabajos de rutina en los laboratorios de control de calidad de los centros de producción de alimentos o si su misión es dar criterios sensoriales en tareas de investigación.
Hay que recordar que los evaluadores son seres humanos por lo que todo el trabajo de selección y adiestramiento puede resultar inoperante sino se tienen en cuenta las posibles variaciones fisiológicas sicológicas que puede afectar a los componentes del grupo y no se cuida el mantenimiento tanto del interés individual como del espíritu del colectivo.

PROCEDIMIENTO PARA LA FORMACION DE CATADORES

El proceso de formación de catadores cuenta de cuatro etapas.

1. Pre selección o selección previa
2. Selección.
3. Adiestramiento.
4. Comprobación del adiestramiento.
   

Las tres primeras etapas tienen como objetivo conseguir el grado de sensibilidad, precisión y exactitud necesaria en la respuesta de los jueces y la cuarta controlar y mantener la eficiencia del grupo.
No necesita la misma formación el equipo destinado a detectar diferencias entre dos o más productos o a ordenarlos según su calidad, que uno que tenga que describir y/o cuantificar uno o varios atributos de calidad mediante el uso de pruebas descriptivas.
El análisis sensorial esta determinado sólo por el criterio del analista sensorial, de ahí que este sea otro elemento importante a considerar en el tiempo de duración y profundidad de la formación de los catadores.

TIPOS Y CARACTERISTICAS DE LOS JUECES SENSORIALES

Juez Experto

Persona con gran experiencia en probar un determinado tipo de alimento, posee una gran sensibilidad para percibir las diferencias entre muestras y para distinguir y evaluar las características del alimento

Juez Entrenado

Persona con la habilidad para la detección de alguna propiedad sensorial, o algún sabor o textura en particular, recibido cierta enseñanza teórica y práctica acerca de la evaluación sensorial y que sabe exactamente lo que se desea medir en una prueba.

Juez semi - entrenado

Personas que han recibido un entrenamiento teórico similar al de los jueces entrenados, que realizan pruebas sensoriales con frecuencia y posee suficiente habilidad, pero que generalmente participan en pruebas discriminativas sencillas, las cuales no requieren de una definición muy precisa de términos o escalas.

Juez consumidor

Se trata de una persona que no tiene nada que ver con las pruebas, ni trabajan con alimentos como los investigadores o empleados de fábricas procesadoras de alimentos, ni han efectuado evaluaciones sensoriales periódicas. Por lo general son tomadas al azar.

GLOSARIO DE TERMINOS SENORIALES

1. Adaptación sensorial Modificación temporal de la sensibilidad de un órgano de los sentidos debido a la actuación de un estímulo continuado o repetido.
2. Antagonismo (sust ): Acción conjunta de dos o más estímulos de cuya combinación resulta una sensación menor que la esperada del efecto de cada uno por separado.
3. Bouquet (galicismo) (sust): Grupo de notas olfativas especificas que permite la caracterización de un producto (vinos, alcoholes etc.).
4. Cinestesia (sust): Conjunto de sensaciones resultantes de ejercer una presión sobre una muestra por un movimiento muscular.
5. Cohesividad (sust): Atributo mecánico textural, relacionado con la cohesividad y la fuerza necesaria para romper un producto en migajas o piezas, incluye la propiedad de fracturabilidad, masticabilidad, y gomosidad.
6. Enmascaramiento (sust): Disminución de la intensidad o cambio en la percepción cualitativa de un estímulo por la acción simultánea de otro. (ejemplo: el ají picante, la pimienta.
7. Fatiga sensorial Forma de adaptación sensorial, que se corresponde con una disminución de la sensibilidad.
8. Hedónico (adj): Relativo al gusto o disgusto.
9. Organoléptico (adj): Relativo a un atributo de un producto perceptible por los órganos sensoriales.
10. Pareamiento. Comparación de estímulos por pares, generalmente para determinar el grado de similitud entre un estímulo de referencia y otro desconocido, o entre dos estímulos desconocidos.
11. Porción de ensayo. Porción de la muestra que es degustada directamente por el juez.
12. Preselección. Procedimiento de selección preliminar de evaluadores o de productos.
13. Percepción (sust): Toma de conciencia por efecto de un estímulo sensorial simple o complejo
14. Persistencia (sust): Sensación olfativa gustativa similar a la que era percibida mientras el producto estaba en la boca y la cual continúa un periodo mensurable de tiempo.
15. Receptor (sust): Parte específica de un órgano sensorial que es capaz de responder a un estímulo particular.
16. Sensación seudo térmica: Calor o frío, producido por ciertas sustancias sin relación con la temperatura de las mismas. Por ejemplo: la pimienta o capsaicina produce una sensación de calor y la menta o mentol, produce una sensación de frío.
17. Sensación olfato-gustativa no característica: Casi siempre asociado con el deterioro transformación del producto
18. Sensación olfato-gustativo carente: Describe un producto que no tiene sensación Olfato-gustativa.
19. Sinergismo (sust): Acción conjunta de dos o más estímulos, de cuya combinación resulta una sensación más intensa que la que cabría esperar si dichos estímulos fueran considerados cada uno por separado.
20. Sub-umbral; subliminal (adj): Califica un estímulo menor que el umbral considerado.
21. Supra-umbral; supraliminal (adj): Califica un estímulo mayor que el umbral considerado.

PRESENTACION DEL OLFATO

El olfato

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PRINCIPOS DEL ANALISIS SENSORIAL

Aspectos generales

En la realización de cualquier análisis intervienen una serie de factores que al no tenerlos en cuenta pueden incluir de forma negativa en los resultados obtenidos. En el caso de la evaluación sensorial, en donde los jueces son el instrumento de medida, es import6ante que las condiciones fisiológicas que los rodean sean normales para la optima evaluación del producto.

La calidad del análisis sensorial de un alimento, es el resultado de la interacción que tiene este con el hombre, se define como la sensación humana provocada por estímulos procedentes del mismo.

Aspectos ambientales

Las condiciones externas en las cuales se desarrolla la evaluación sensorial influyen directamente en los resultados que los jueces determinen, sin tener en cuenta las características personales y la preparación que ellos posean.

Para que las personas no desvíen su atención del objeto a evaluar, es necesario tener bajo control todo tipo de distracción que pueda afectar su respuesta. Por eso la importancia de que las condiciones de su entorno sean las adecuadas.

El laboratorio para la evaluación sensorial debe tener zonas de trabajo independientes. Estas áreas deben ser cómodas y aptas para las tareas a realizar, debiendo estar situadas de manera cercana o colindante sin que exista una comunicación entre ellas que pueda originar le paso de olores , ruidos, etc.

La sala de evaluación sensorial debe poseer cabinas individuales que garanticen privacidad a los jueces eliminando la distracción y comunicación entre ellos.

De manera general la sala de cata ha de cumplir los requisitos siguientes:

1. El color de las paredes y el mobiliario debe ser de tonos claros y lisos.

2. La iluminación general ha ser semejante a la luz del día, uniforme, regulable y difusa, no se recomienda la luz de lámparas mercuriales.

3. No deben existir ruidos que provoquen molestias o distracción a los jueces.

4. La temperatura y humedad relativa han de ser agradables y constantes, se
propone de 20 a 22 ºC de temperatura y de 60 - 70 % de humedad relativa.
Generalmente en estos locales se instalan aires acondicionados.

5. El acceso y la salida de los jueces del área de evaluación debe realizarse de
manera tal que no pueda haber comunicación verbal entre ellos.
6. Debe disponerse en esta área de una mesa de tamaño adecuado para realizar sesiones de grupos abiertos.


Aspectos prácticos

Para lograr hacer lo más objetiva la evaluación sensorial hay que tener en cuenta determinados aspectos relacionados con las muestras que se evalúan, entre ellos se encuentran:

Uniformidad de las muestras.
Presentación de las muestras.
El efecto de contraste, se deriva de la posición que se asigna a cada muestra.
El efecto de convergencia, se produce cuando se evalúan dos o más muestras al mismo tiempo, ya que una muestra tiende a ser evaluada comparándola con las otras muestras y no según sus cualidades individuales.
Preparación de las muestras. Las muestras se preparan de acuerdo al tipo de producto, de manera tal que no se introduzcan olores, ni sabores extraños o cambios en algunas de sus propiedades organolépticas.
Temperatura de las muestras. Deben servirse y evaluarse las muestras a las temperaturas similares a las de su consumo.
Codificación de las muestras. Las muestras se identifican de forma tal que no sugieran al juez ningún tipo de relación entre ellas. Se aconseja utilizar códigos compuestos por tres dígitos elegidos al azar (pueden ser tomados de una tabla de números aleatorios).
Las claves deben variar entre los jueces y es de suma importancia que el responsable de la Comisión de Evaluación Sensorial (CES) manipule con cuidado los códigos para evitar confusiones posteriores al procesar las respuestas de los jueces.
Tamaño y cantidad de muestras. Las muestras se presentan en tamaño y cantidad suficiente como para que el juez pueda realizar la evaluación. Para productos sólidos se recomienda 30 g y para líquidos de 20 a 30 mL.
Utensilios empleados para evaluar las muestras. Los utensilios han de ser uniformes, no proveer sabores ni olores extraños al producto, deben ser de material inerte, pueden ser de vidrio, porcelana, cerámica, o material desechable. No se aconseja emplear plástico pues en ocasiones tiene cierto olor característico que puede influir en la respuesta sensorial.

Aspectos informativos

Antes de realizar el análisis el juez debe recibir información, para así facilitar su tarea. Los aspectos básicos a informar son:

Posibilidad o no de probar las muestras varias veces
Tiempo disponible para el análisis. Generalmente se planea la sesión de cata de manera tal que el juez no permanezca más de diez o quince minutos por prueba.
Horario de realización de las pruebas a fin de que el juez pueda acudir a
tiempo; hacer la evaluación y garantizar la participación de todos a la vez. Las mejoras horas para efectuar las evaluaciones son de 9 a 11 am y de 3 a 5 pm, aunque este horario no es rígido pudiendo adaptarse a las condiciones del El análisis sensorial.
Agente enjuagante a emplear. Es el sistema a utilizar para eliminar el sabor residual que persiste después de una degustación. Generalmente se emplea agua a temperatura ambiente, la cual no tiene que ser tragada, se expectora.
Diluyente o vehículo. Se refiere al material que se emplea como soporte en el caso de alimentos que no se consumen solos, por ejemplo la mayonesa, mantequilla, aderezos que suelen acompañarse de pan o galleta. En estos casos el juez tiene que conocer cual es el alimento que se desea analizar y cual se utiliza como vehículo.
El período de tiempo entre la degustación de una muestra a otra también es importante, normalmente oscila entre 15 y 30 segundos, aunque este tiempo puede variar en dependencia del producto y los atributos evaluados.
El período de tiempo entre la degustación de una muestra a otra también es importante, normalmente oscila entre 15 y 30 segundos, aunque este tiempo puede variar en dependencia del producto y los atributos evaluados.

Aspectos humanos

En el análisis sensorial es el hombre el instrumento de medición, es decir los jueces que participan en las diferentes pruebas de evaluación sensorial, por lo que es necesario tener en cuenta todos los factores que pueden incidir en sus respuestas, tanto desde el punto de vista psicológico como fisiológico y prepararlos adecuadamente con el propósito de que puedanemitir juicios exactos y confiable.